Co jakiś czas maty są potrząsane, dzięki czemu zachodzi też proces wysuszania. Dzięki potrząsaniu i lekkiemu naruszeniu struktury liści dochodzi do niewielkiej oksydacji soków komórkowych. W odpowiednim momencie takie liście dosusza się w suszarkach bębnowych, aby zapobiec dalszym przemianom. 

Herbata biała wytwarzana jest z najdelikatniejszych listków, przez co jej smak i aromat jest wyjątkowy, bardzo subtelny i łagodny. Przez specyficzny sposób obróbki biała herbata zwiera duże ilości składników korzystnych dla organizmu, tj. witaminę C, przeciwutleniacze oraz polifenole i kofeinę.

Herbaty białe parzy się wodą odstaną kilka, kilkanaście minut po zagotowaniu, czas parzenia zależy od liści – im bardziej delikatne tym krócej. Herbaty białe o dużych liściach można parzyć nawet do 4 minut. Przygotowując napar wodą o niższej temperaturze można uzyskać ciekawe profile smakowe, nie dające się wydobyć podczas parzenia wrzątkiem. Herbaty białe nadają się do parzenia wielokrotnego, nawet jest to zalecane, gdyż ich aromat uwalnia się stopniowo z kolejnymi naparami. 

Może Ci się także spodobać: 

• Herbata zielona
• Matcha
• Herbata Oolong

*Ciemnienie enzymatyczne, kontrowersje związane z powszechnie stosowanymi terminami fermentacja/oksydacja

Procesy zachodzące w liściach herbaty są niezwykle złożone i zaczynają się już w momencie zerwania ich z krzewu. Enzymy zawarte w liściach reagują z katechinami oraz tlenem, co prowadzi do szeregu procesów chemicznych. Ażeby uzyskać zieloną herbatę, liście muszą być niezwłocznie podgrzane, co dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za ich naturalne ciemnienie. Natomiast liście herbaty białej, które nie są ogrzewane, są poddawane procesowi suszenia, co dezaktywuje enzymy wraz z utratą wody. Produkcja herbaty oolong i czarnej wymaga celowego uszkodzenia liści, aby przyspieszyć zachodzące przemiany.

Rozumienie fermentacji jako procesu beztlenowego (lub z ograniczonym dostępem do tlenu), wymagającego udziału drobnoustrojów, wydaje się być nieadekwatne w kontekście większości procesów produkcyjnych herbaty. W przypadku herbaty pu erh typu shu proces mikrobiologicznej fermentacji jest bardziej zbliżony do kompostowania, gdzie drobnoustroje odgrywają istotną rolę. Podobnie, herbatę żółtą, po deenzymacji dodatkowo dusi się pod przykryciem, co może oznaczać w jakimś stopniu fermentację mikrobiologiczną. Chociaż termin "fermentacja" może być używany w szerszym kontekście, aby opisać procesy tlenowe z udziałem bakterii to terminologia dotycząca procesów zachodzących w herbacie nadal pozostaje kontrowersyjna. Tak szeroko rozumiane pojęcie fermentacji ułatwia porównywanie procesów produkcji herbaty z procesami produkcji wina (i innych trunków) czy też serów i wędlin. Jednakże, ważne jest zrozumienie, że fermentacja w ścisłym sensie odnosi się do procesów beztlenowych, wymagających udziału drobnoustrojów, które nie są obecne w prawidłowej produkcji większości herbat. Dlatego też termin “fermentacja” może być mylący, gdy mówimy o procesach zachodzących podczas produkcji herbaty.

Termin "utlenianie" jest często stosowany w odniesieniu do procesów zachodzących w liściach herbaty czarnej, oolong i białej. Jednak cały kompleks reakcji, które zachodzą podczas produkcji herbaty, jest lepiej opisany jako ciemnienie enzymatyczne. Proces ten jest inicjowany po zerwaniu liścia i obejmuje reakcje z udziałem tlenu oraz enzymów, co prowadzi do zmiany składników chemicznych. Najprostszym przykładem tego procesu jest ciemnienie (brązowienie) przekrojonego na pół jabłka. W dużym uproszczeniu podobny proces zachodzi również w przypadku zerwanych i uszkodzonych liści herbaty. Warto również zauważyć, że procesy produkcji herbaty często są oparte na wielu różnych metodach, które wpływają na ostateczny charakter i smak herbaty, często nieujawnianych publicznie, co nadaje każdej herbacie jej wyjątkowość.