Herbata biała - krótkie wprowadzenie

Po chińsku: BAI CHA, po japońsku HAKU CHA

Lekko utleniane (fermentowane)* - stopień przemian: 10 – 20%

Herbata biała charakteryzuje się wyjątkowym kształtem liści, które w herbatach białych są w całości, liśćmi częściowo pociemniałymi lub białymi i srebrnymi tipsami (ze szczytu rośliny). Zebrane z krzewów liście układa się na wielkich, okrągłych bambusowych matach, i wystawia na słońce, gdzie następuje proces powolnego więdnięcia.

Co jakiś czas maty są potrząsane, dzięki czemu zachodzi też proces wysuszania. Dzięki potrząsaniu i lekkiemu naruszeniu struktury liści dochodzi do niewielkiej oksydacji soków komórkowych. W odpowiednim momencie takie liście dosusza się w suszarkach bębnowych, aby zapobiec dalszym przemianom. 

Herbata biała wytwarzana jest z najdelikatniejszych listków, przez co jej smak i aromat jest wyjątkowy, bardzo subtelny i łagodny. Przez specyficzny sposób obróbki biała herbata zwiera duże ilości składników korzystnych dla organizmu, tj. witaminę C, przeciwutleniacze oraz polifenole i kofeinę.

Herbaty białe parzy się wodą odstaną kilka, kilkanaście minut po zagotowaniu, czas parzenia zależy od liści – im bardziej delikatne tym krócej. Herbaty białe o dużych liściach można parzyć nawet do 4 minut. Przygotowując napar wodą o niższej temperaturze można uzyskać ciekawe profile smakowe, nie dające się wydobyć podczas parzenia wrzątkiem. Herbaty białe nadają się do parzenia wielokrotnego, nawet jest to zalecane, gdyż ich aromat uwalnia się stopniowo z kolejnymi naparami. 

*O procesie ciemnienia nieenzymatycznego i enzymatycznego (tzw. oksydacji / fermentacji) świeżych liści herbaty

Zebrane liście więdną i utleniają się do momentu aż proces ten zostanie celowo przerwany w momencie odpowiednim dla danego koloru herbaty. Proces biochemicznych przemian zachodzący w zerwanych z krzewu liściach określa się jako ciemnienie nieenzymatyczne (związane z oddziaływaniem czynników zewnętrznych) oraz enzymatyczne (z udziałem katalizatorów przyśpieszających reakcje). W przypadku herbat wciąż używa się niedokładnego z punktu widzenia biochemii pojęcia fermentacji, chociaż w herbacie zachodzą różne przemiany biochemiczne, głównie z udziałem tlenu i pod wpływem enzymów zawartych w liściach herbaty, a czasami mikroorganizmów. 

Przemiany zachodzące w liściach herbaty są zatem bardzo skomplikowane. Jeśli w procesie bez przeszkód bierze udział tlen trudno mówić o fermentacji, ponieważ jest to ciemnienie nieenzymatyczne. Jednak gdy liście herbaty przykrywa się utrudniając dostęp do tlenu, wówczas proces ten jest enzymatyczny i dlatego właśnie herbaty ciemne Pu Erh nazywane są często fermentowanymi albo późno fermentowanymi (post-fermented). Podobny problem pojawia się w przypadku herbaty żółtej, gdzie na późniejszym etapie produkcji trzyma się zamkniętą w odpowiedniej wilgotności i wysokiej temperaturze, dzięki czemu nabiera swojego wyjątkowego charakteru. Warto też zauważyć, że w procesie produkcji herbaty stosuje się także wiele innych metod wpływających na strukturę i proces przemian liści, które nie są podawane do wiedzy publicznej, a nieraz stanowią o wyjątkowości danej herbaty.