Herbata czarna / czerwona - krótkie wprowadzenie

Po chińsku: HONG CHA (zh. czerwona herbata), po japońsku: KOO CHA, w językach zachodnich: HERBATA CZARNA

Herbaty w pełni oksydowane (fermentowane)* - stopień przemian: 80 – 90%

W Chinach nazywa się je herbatami czerwonymi. W pozostałych częściach świata są herbatami czarnymi. W Europie nazwa „herbata czarna" narodziła się, gdy liście dotarły na stary kontynent. Herbaty czarne są odpowiednikiem chińskich herbat czerwonych. Zaraz po zerwaniu liście zaczynają delikatnie więdnąć – proces ten może odbywać się w słońcu lub w zadaszonym, ale przewiewnym pomieszczeniu, co pomaga zmniejszyć zawartość wody w liściach.

Nie mylić z herbatami w Polsce nazywanymi "czerwona", o ziemistym lub piwnicznym aromacie, które figurują w kategorii Herbaty Pu Erh!

Herbaty czarne zaparza się tradycyjnie - wrzącą wodą, jednokrotnie przez 2 do 4 minut. Herbaty łamane można pozostawić w naparze - listki po pewnym czasie opadną. W przypadku odmian chińskich najlepiej zalewać wodą tuż po zagotowaniu, wiele z nich można zaparzać wielokrotnie. Herbaty o delikatnych listkach zalewać chłodniejszą wodą.

Sposób produkcji: wilgotne listki są układane aby zwiędły na ramach, pod którymi jest nawiew ciepłego powietrza. Potem wkłada się je do rollerów (wanna rotacyjna), w których dochodzi do naruszenia ich struktury komórkowej i rozpoczyna się głęboka enzymatyczna oksydacja uwolnionych polifenoli. Następnie listki rozkłada się na tzw. stołach fermentacyjnych, w pomieszczeniach, w których jest utrzymywana wysoka temperatura i odpowiednia wilgotność. Tu dochodzi do pełnej fermentacji. W końcowym etapie herbaty są dokładnie dosuszone na suszarkach pasowych.

W metodzie CTC, listki herbaty po zwiędnięciu, są mielone na zielono-brązową kaszę, która przechodzi przez rotujące bębny, w których tworzą się małe kuleczki o wielkości 0,5 – 3 mm. Kuleczki następnie przechodzą przez pasy fermentacyjne, gdzie dochodzi do fermentacji.

*O procesie ciemnienia nieenzymatycznego i enzymatycznego (tzw. oksydacji / fermentacji) świeżych liści herbaty

Zebrane liście więdną i utleniają się do momentu aż proces ten zostanie celowo przerwany w momencie odpowiednim dla danego koloru herbaty. Proces biochemicznych przemian zachodzący w zerwanych z krzewu liściach określa się jako ciemnienie nieenzymatyczne (związane z oddziaływaniem czynników zewnętrznych) oraz enzymatyczne (z udziałem katalizatorów przyśpieszających reakcje). W przypadku herbat wciąż używa się niedokładnego z punktu widzenia biochemii pojęcia fermentacji, chociaż w herbacie zachodzą różne przemiany biochemiczne, głównie z udziałem tlenu i pod wpływem enzymów zawartych w liściach herbaty, a czasami mikroorganizmów. 

Przemiany zachodzące w liściach herbaty są zatem bardzo skomplikowane. Jeśli w procesie bez przeszkód bierze udział tlen trudno mówić o fermentacji, ponieważ jest to ciemnienie nieenzymatyczne. Jednak gdy liście herbaty przykrywa się utrudniając dostęp do tlenu, wówczas proces ten jest enzymatyczny i dlatego właśnie herbaty ciemne Pu Erh nazywane są często fermentowanymi albo późno fermentowanymi (post-fermented). Podobny problem pojawia się w przypadku herbaty żółtej, gdzie na późniejszym etapie produkcji trzyma się zamkniętą w odpowiedniej wilgotności i wysokiej temperaturze, dzięki czemu nabiera swojego wyjątkowego charakteru. Warto też zauważyć, że w procesie produkcji herbaty stosuje się także wiele innych metod wpływających na strukturę i proces przemian liści, które nie są podawane do wiedzy publicznej, a nieraz stanowią o wyjątkowości danej herbaty.