Herbata zielona - krótkie wprowadzenie

Po chińsku: Lü CHA, po japońsku: RYOKU CHA.

Nieoksydowane (niefermentowane)* - stopień przemian: 0%

Herbata zielona to herbata, w której nie dopuszcza się do zachodzenia przemian biochemicznych w liściach. Po zerwaniu z krzewu herbacianego poddawana jest procesowi, który niszczy zawarte w roślinie enzymy, wraz z tlenem odpowiedzialne za proces ciemnienia.

Najstarsza metoda polega na prażeniu liści umieszczanych w bambusowych koszykach nad rozżarzonym drewnem, dzisiaj praktycznie nie stosowana. Wyjątkiem są mieszkańcy wsi położonych w obszarach, skąd pochodzi krzew herbaciany i znany jest od zawsze i stosowany w codziennej diecie. Najbardziej rozpowszechniona metoda obróbki zielonej herbaty uchodzi za metodę chińską i jest powszechnie stosowana na całym świecie oprócz Japonii i wyjątkowych przypadków w innych miejscach, gdzie stosuje się metodę japońską. Chiński sposób polega na wykorzystaniu dużych metalowych woków, które podgrzewa się różnorakimi źródłami ciepła (dawniej drewno, obecnie gaz lub prąd), a następnie podpraża się zielone liście herbaty. Mieszanie liśćmi w gorącym woku wymaga wprawy i doświadczenia, wykonuje się kilka cykli po kilka minut. W Japonii stosuje się metodę opracowaną w połowie XVIII wieku, polegającą na parowaniu liści parą wodą. Obecnie stosuje się bardzo precyzyjne linie produkcyjne z całym zespołem urządzeń, a proces jest automatyczny. Podobnie wygląda sprawa ze zbiorem herbat, który w Chinach jest zazwyczaj ręczny, zaś w Kraju Kwitnącej Wiśni używa się kosiarek samojezdnych i ręcznych. 

Herbaty zielone w większości parzy się wielokrotnie, za każdym razem oddzielając napar od liści. Nigdy wrzątkiem. Należy odczekać przynajmniej moment po zagotowaniu przed zalaniem listków. Dla chińskich herbat zielonych odpowiednia jest woda o temperaturze około 80°C do 95°C, dla zielonych herbat japońskich – „bardziej zielonych” nieco niższa: 60-70°C. W miarę przygotowywania kolejnych naparów można zwiększać czas i temperaturę. Herbata zielona parzona za długo lub zbyt ciepłą wodą robi się gorzka.

Zielona herbata ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Jest to napar wielokrotnego parzenia. Napar wspomaga metabolizm, co przyspiesza efekty odchudzania. Ponadto regularne picie tego napoju pomaga obniżyć ciśnienie krwi. Zawarte w zielonej herbacie flawonoidy przeciwdziałają zakrzepom krwi. Napar jest bogaty w witaminy C, E i B oraz antynowotworowe garbniki. Ma również wysoką zawartość fluoru cennego dla zdrowia zębów.

*O procesie ciemnienia nieenzymatycznego i enzymatycznego (tzw. oksydacji / fermentacji) świeżych liści herbaty

Zebrane liście więdną i utleniają się do momentu aż proces ten zostanie celowo przerwany w momencie odpowiednim dla danego koloru herbaty. Proces biochemicznych przemian zachodzący w zerwanych z krzewu liściach określa się jako ciemnienie nieenzymatyczne (związane z oddziaływaniem czynników zewnętrznych) oraz enzymatyczne (z udziałem katalizatorów przyśpieszających reakcje). W przypadku herbat wciąż używa się niedokładnego z punktu widzenia biochemii pojęcia fermentacji, chociaż w herbacie zachodzą różne przemiany biochemiczne, głównie z udziałem tlenu i pod wpływem enzymów zawartych w liściach herbaty, a czasami mikroorganizmów. 

Przemiany zachodzące w liściach herbaty są zatem bardzo skomplikowane. Jeśli w procesie bez przeszkód bierze udział tlen trudno mówić o fermentacji, ponieważ jest to ciemnienie nieenzymatyczne. Jednak gdy liście herbaty przykrywa się utrudniając dostęp do tlenu, wówczas proces ten jest enzymatyczny i dlatego właśnie herbaty ciemne Pu Erh nazywane są często fermentowanymi albo późno fermentowanymi (post-fermented). Podobny problem pojawia się w przypadku herbaty żółtej, gdzie na późniejszym etapie produkcji trzyma się zamkniętą w odpowiedniej wilgotności i wysokiej temperaturze, dzięki czemu nabiera swojego wyjątkowego charakteru. Warto też zauważyć, że w procesie produkcji herbaty stosuje się także wiele innych metod wpływających na strukturę i proces przemian liści, które nie są podawane do wiedzy publicznej, a nieraz stanowią o wyjątkowości danej herbaty.