Kolory i parzenie

"Herbata jest dziełem sztuki i tylko ręka mistrza może wydobyć jej najszlachetniejsze właściwości. Istnieje dobra i zła herbata, tak jak istnieje dobre i złe malarstwo (zwłaszcza to ostatnie). Nie ma jednego przepisu idealnej herbaty, tak jak nie ma reguł na malowanie "Tycjana" lub "Sessona". Każde przygotowanie naparu z liści ma swój własny sposób snucia opowieści, lecz zawsze musi zawierać w sobie prawdziwe piękno."

Kakuzo Okakura - "Księga Herbaty"

Sposób parzenia herbaty ma duży wpływ na jej smak i właściwości. Poniżej podajemy zalecane i stosowane przez nas sposoby i podstawowe zasady parzenia poszczególnych rodzajów herbat. Jednak własną ścieżkę herbaty, należy osiągnąć samemu, eksperymentując z herbatą.

O procesie ciemnienia nieenzymatycznego i enzymatycznego (tzw. oksydacji / fermentacji) świeżych liści herbaty

Zebrane liście więdną i utleniają się do momentu aż proces ten zostanie celowo przerwany w odpowiednim momencie w zależności od rodzaju herbaty. Proces biochemicznych przemian zachodzący w zerwanych z krzewu liściach określa się jako ciemnienie nieenzymatyczne (związane z oddziaływaniem czynników zewnętrznych) oraz enzymatyczne (z udziałem katalizatorów przyśpieszających reakcje). W przypadku herbat wciąż używa się niedokładnego z punktu widzenia biochemii pojęcia fermentacji, chociaż w herbacie zachodzą różne przemiany biochemiczne, głównie z udziałem tlenu i pod wpływem enzymów zawartych w liściach herbaty, a czasami mikroorganizmów. 

Przemiany zachodzące w liściach herbaty są zatem bardzo skomplikowane. Jeśli w procesie bez przeszkód bierze udział tlen trudno mówić o fermentacji, ponieważ jest to ciemnienie nieenzymatyczne. Jednak gdy liście herbaty przykrywa się utrudniając dostęp do tlenu, wówczas proces ten jest enzymatyczny i dlatego właśnie herbaty ciemne Pu Erh nazywane są często fermentowanymi albo późno fermentowanymi (post-fermented). Podobny problem pojawia się w przypadku herbaty żółtej, gdzie na późniejszym etapie produkcji trzyma się zamkniętą w odpowiedniej wilgotności i wysokiej temperaturze, dzięki czemu nabiera swojego wyjątkowego charakteru. Warto też zauważyć, że w procesie produkcji herbaty stosuje się także wiele innych metod wpływających na strukturę i proces przemian liści, które nie są podawane do wiedzy publicznej, a nieraz stanowią o wyjątkowości danej herbaty.

HERBATY BIAŁE

(po chińsku: BAI CHA, po japońsku HAKU CHA)

Lekko utleniana (fermentowana) - stopień przemian: 10 – 20%

Sposób obróbki: zebrane z krzewów liście układa się na wielkich, okrągłych bambusowych matach, i wystawia na słońce, gdzie następuje proces powolnego więdnięcia. Co jakiś czas maty są potrząsane, dzięki czemu zachodzi też proces wysuszania. Dzięki potrząsaniu i lekkiemu naruszeniu struktury liści dochodzi do niewielkiej oksydacji soków komórkowych. W odpowiednim momencie takie liście dosusza się w suszarkach bębnowych, aby zapobiec dalszemu procesowi oksydacji. Herbaty białe parzy się wodą odstaną kilka minut po zagotowaniu, czas parzenia zależy od liści – im bardziej delikatne tym krócej. Herbaty białe o dużych liściach można parzyć nawet do 4 minut.

Herbaty białe dostępne w naszym sklepie

HERBATY ZIELONE

(po chińsku: Lü CHA, po japońsku: RYOKU CHA)

Nieoksydowana (niefermentowana) - stopień przemian: 0 %

Herbata zielona powstaje z liści nie poddawanych oksydacji (fermentacji). Zaraz po zbiorach poddaję się ją procesowi deenzymacji, który zatrzymuje przemiany biochemiczne (przerywa się więdnięcie liści).  W Japonii poprzez działanie pary wodnej, zaś w Chinach i większości innych krajów, herbatę zieloną praży się na rozgrzanych metalowych patelniach. Temperatura metalowej misy różni się w zależności od regionu, czy tradycji i metody charakterystycznej dla danej herbaty. Potem kształtuje się i suszy listki.

Herbaty zielone w większości parzy się wielokrotnie, za każdym razem oddzielając napar od liści. Nigdy wrzątkiem, należy odczekać przynajmniej moment po zagotowaniu przed zalaniem listków. Dla herbat chińskich odpowiednia jest woda o temperaturze około 80°C do 95°C, dla herbat japońskich – „bardziej zielonych” nieco niższa: 60-70°C. W miarę przygotowywania kolejnych naparów można zwiększać czas i temperaturę. Herbata zielona parzona za długo lub zbyt ciepłą wodą robi się gorzka. 

Herbaty zielone dostępne w naszym sklepie

HERBATY ŻÓŁTE

(po chińsku: HUANG CHA, po japońsku OO CHA)

Lekko, późno oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 10 – 20%

Najwyższej klasy herbata, w dawnych czasach przeznaczona wyłącznie na Dwór Cesarski – herbata cesarska. Obróbka następuje w specjalnym procesie, do niedawna owianym tajemnicą. Świeże listki są gwałtownie zagrzewane, przez co dochodzi do deenzymacji (zatrzymanie niepożądanych procesów oksydacyjnych), następnie jeszcze wilgotne listki są kształtowane i formowane. Potem wkłada się je do ogrzewanych naczyń, gdzie dochodzi, przy utrzymywaniu stałej temperatury i wilgoci, do powolnych przemian enzymatycznych. Ten proces może trwać kilka dni, następnie następuje suszenie.

Przygotowujemy wodą o temperaturze 70°C przez dwie minuty.

Herbaty żółte dostępne w naszym sklepie

HERBATY NIEBIESKO - ZIELONE

(po chińsku: QIHONG CHA, po japońsku SEI CHA)

Częściowo oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 15 – 70%

Określane także jako herbaty turkusowe, szmaragdowe lub oolongi (ulongi). Sposób przetworzenia: świeże listki wkłada się do obracających się koszy, przy ciągłym nawiewie ciepłego powietrza. Powoduje to powolne naruszenie struktury liści i ich więdnięcie oraz powolne wysychanie. Proces taki powtarza się wielokrotnie naprzemiennie z formowaniem listków w małe kuleczki na stołach rotacyjnych (nie dotyczy wszystkich oolongów). Ilość cykli determinuje stopień fermentacji danej herbaty.

Większość herbat turkusowych można zaparzać wielokrotnie, wodą około 80-90°C, przez 2 minuty.

Herbaty Niebiesko - Zielone dostępne w naszym sklepie

HERBATY CZARNE / CZERWONE

(po chińsku: HONG CHA, po japońsku KOO CHA, w językach zachodnich HERBATY CZARNE)

W pełni oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 80 – 90%

W Chinach nazywa się je herbatami czerwonymi. W pozostałych częściach świata są herbatami czarnymi. W Europie nazwa „herbata czarna" narodziła się, gdy liście dotarły na stary kontynent. Herbaty czarne są odpowiednikiem chińskich herbat czerwonych. Zaraz po zerwaniu liście zaczynają delikatnie więdnąć – proces ten może odbywać się w słońcu lub w zadaszonym, ale przewiewnym pomieszczeniu, co pomaga zmniejszyć zawartość wody w liściach.

Sposób produkcji: wilgotne listki są układane aby zwiędły na ramach, pod którymi jest nawiew ciepłego powietrza. Potem wkłada się je do rollerów (wanna rotacyjna), w których dochodzi do naruszenia ich struktury komórkowej i rozpoczyna się głęboka enzymatyczna oksydacja uwolnionych polifenoli. Następnie listki rozkłada się na tzw. stołach fermentacyjnych, w pomieszczeniach, w których jest utrzymywana wysoka temperatura i odpowiednia wilgotność. Tu dochodzi do pełnej fermentacji. W końcowym etapie herbaty są dokładnie dosuszone na suszarkach pasowych.

W metodzie CTC, listki herbaty po zwiędnięciu, są mielone na zielono-brązową kaszę, która przechodzi przez rotujące bębny, w których tworzą się małe kuleczki o wielkości 0,5 – 3 mm. Kuleczki następnie przechodzą przez pasy fermentacyjne, gdzie dochodzi do fermentacji.

Herbaty czarne zaparza się tradycyjnie - wrzącą wodą, jednokrotnie przez 2 do 4 minut. Herbaty łamane można pozostawić w naparze - listki po pewnym czasie opadną. W przypadku odmian chińskich najlepiej zalewać wodą tuż po zagotowaniu, wiele z nich można zaparzać wielokrotnie. Herbaty o delikatnych listkach zalewać chłodniejszą wodą.

Herbaty Czarne dostępne w naszym sklepie

HERBATY CIEMNE - PU ERH

(po chińsku: HEI CHA,po japońsku KOKU CHA, w językach zachodnich PU ERH lub herbata czerwona)

Herbaty późno fermentowane - stopień przemian: 100%

Herbaty dodatkowo fermentowane dopiero po przejściu wstępnego procesu oksydacji, w Europie znane jako Pu Erh lub herbaty czerwone. Wilgotne listki rozkłada się na słońcu, gdzie więdną. W czasie więdnięcia są obracane i suszone. Przez tą manipulację dochodzi do naruszenia struktury komórkowej i nastaje faza oksydacji. Potem suche listki są parzone i rozkładane warstwowo w pomieszczeniu fermentacyjnym, tam są zakrywane i utrzymywane w odpowiednich warunkach temperaturowych i wysokiej wilgoci. Wtedy następuje proces dodatkowej fermentacji, który trwa kilka dni. Herbaty ciemne kształtuje się do różnych form, a następnie przechowuje w specjalnych pomieszczeniach. Herbata ciemna im starsza tym ma głębszy aromat i większą wartość. Zaparzanie należy przeprowadzać wodą chwilę odstaną po zagotowaniu, herbaty sprasowane należy pokruszyć przed zalaniem, parzyć wielokrotnie. Chińczycy odwiedzający Czajownię twierdzili, że puery bardzo dobrze łagodzą problemy trawienne.

Herbaty Ciemne dostępne w naszym sklepie

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl