Kolory i parzenie
"Herbata jest dziełem sztuki i tylko ręka mistrza może wydobyć jej najszlachetniejsze właściwości. Istnieje dobra i zła herbata, tak jak istnieje dobre i złe malarstwo (zwłaszcza to ostatnie). Nie ma jednego przepisu idealnej herbaty, tak jak nie ma reguł na malowanie "Tycjana" lub "Sessona". Każde przygotowanie naparu z liści ma swój własny sposób snucia opowieści, lecz zawsze musi zawierać w sobie prawdziwe piękno."
Kakuzo Okakura - "Księga Herbaty"
Sposób parzenia herbaty ma duży wpływ na jej smak i właściwości. Poniżej podajemy zalecane i stosowane przez nas sposoby i podstawowe zasady parzenia poszczególnych rodzajów herbat. Jednak własną ścieżkę herbaty, należy osiągnąć samemu, eksperymentując z herbatą.
O procesie ciemnienia nieenzymatycznego i enzymatycznego (tzw. oksydacji / fermentacji) świeżych liści herbaty
Zebrane liście więdną i utleniają się do momentu aż proces ten zostanie celowo przerwany w odpowiednim momencie w zależności od rodzaju herbaty. Proces biochemicznych przemian zachodzący w zerwanych z krzewu liściach określa się jako ciemnienie nieenzymatyczne (związane z oddziaływaniem czynników zewnętrznych) oraz enzymatyczne (z udziałem katalizatorów przyspieszających reakcje). W przypadku herbat wciąż używa się niedokładnego z punktu widzenia biochemii pojęcia fermentacji, chociaż w herbacie zachodzą różne przemiany biochemiczne, głównie z udziałem tlenu i pod wpływem enzymów zawartych w liściach herbaty, a czasami mikroorganizmów.
Przemiany zachodzące w liściach herbaty są zatem bardzo skomplikowane. Jeśli w procesie bez przeszkód bierze udział tlen trudno mówić o fermentacji. Jednak gdy liście herbaty przykrywa się utrudniając dostęp do tlenu, wówczas proces ten jest enzymatyczny i dlatego właśnie herbaty ciemne Pu Erh nazywane są często fermentowanymi albo późno fermentowanymi (post-fermented). Podobny problem pojawia się w przypadku herbaty żółtej, gdzie na późniejszym etapie produkcji trzyma się zamkniętą w odpowiedniej wilgotności i wysokiej temperaturze, dzięki czemu nabiera swojego wyjątkowego charakteru. Warto też zauważyć, że w procesie produkcji herbaty stosuje się także wiele innych metod wpływających na strukturę i proces przemian liści, które nie są podawane do wiedzy publicznej, a nieraz stanowią o wyjątkowości danej herbaty.
HERBATY BIAŁE
(po chińsku: BAI CHA, po japońsku HAKU CHA)
Lekko oksydowana (fermentowana) - stopień przemian: 10 – 20%
Sposób obróbki: zebrane z krzewów liście układa się na wielkich, okrągłych bambusowych matach, i wystawia na słońce, gdzie następuje proces powolnego więdnięcia. Co jakiś czas maty są potrząsane, dzięki czemu zachodzi też proces wysuszania. Dzięki potrząsaniu i lekkiemu naruszeniu struktury liści dochodzi do niewielkiej oksydacji soków komórkowych. W odpowiednim momencie takie liście dosusza się w suszarkach bębnowych, aby zapobiec dalszemu procesowi oksydacji. Herbaty białe parzy się wodą odstaną kilka minut po zagotowaniu, czas parzenia zależy od liści – im bardziej delikatne tym krócej. Herbaty białe o dużych liściach można parzyć nawet do 4 minut.
Herbaty białe dostępne w naszym sklepie
HERBATY ZIELONE
(po chińsku: Lü CHA, po japońsku: RYOKU CHA)
Nieoksydowana (niefermentowana) - stopień przemian: 0 %
Herbata zielona powstaje z liści nie poddawanych oksydacji (fermentacji). Zaraz po zbiorach poddaję się ją procesowi deenzymacji, który zatrzymuje przemiany biochemiczne (przerywa się więdnięcie liści). W Japonii poprzez działanie pary wodnej, zaś w Chinach i większości innych krajów, herbatę zieloną praży się na rozgrzanych metalowych patelniach. Temperatura metalowej misy różni się w zależności od regionu, czy tradycji i metody charakterystycznej dla danej herbaty. Potem kształtuje się i suszy listki.
Herbaty zielone w większości parzy się wielokrotnie, za każdym razem oddzielając napar od liści. Nigdy wrzątkiem, należy odczekać przynajmniej moment po zagotowaniu przed zalaniem listków. Dla herbat chińskich odpowiednia jest woda o temperaturze około 80°C do 95°C, dla herbat japońskich – „bardziej zielonych” nieco niższa: 60-70°C. W miarę przygotowywania kolejnych naparów można zwiększać czas i temperaturę. Herbata zielona parzona za długo lub zbyt ciepłą wodą robi się gorzka.
Herbaty zielone dostępne w naszym sklepie
HERBATY ŻÓŁTE
(po chińsku: HUANG CHA, po japońsku OO CHA)
Lekko, późno oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 10 – 20%
Najwyższej klasy herbata, w dawnych czasach przeznaczona wyłącznie na Dwór Cesarski – herbata cesarska. Obróbka następuje w specjalnym procesie, do niedawna owianym tajemnicą. Świeże listki są gwałtownie zagrzewane, przez co dochodzi do deenzymacji (zatrzymanie niepożądanych procesów oksydacyjnych), następnie jeszcze wilgotne listki są kształtowane i formowane. Potem wkłada się je do ogrzewanych naczyń, gdzie dochodzi, przy utrzymywaniu stałej temperatury i wilgoci, do powolnych przemian enzymatycznych. Ten proces może trwać kilka dni, następnie następuje suszenie.
Przygotowujemy wodą o temperaturze 70°C przez dwie minuty.
Herbaty żółte dostępne w naszym sklepie
HERBATY NIEBIESKO - ZIELONE
(po chińsku: QIHONG CHA, po japońsku SEI CHA)
Częściowo oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 15 – 70%
Określane także jako herbaty turkusowe, szmaragdowe lub oolongi (ulongi). Sposób przetworzenia: świeże listki wkłada się do obracających się koszy, przy ciągłym nawiewie ciepłego powietrza. Powoduje to powolne naruszenie struktury liści i ich więdnięcie oraz powolne wysychanie. Proces taki powtarza się wielokrotnie naprzemiennie z formowaniem listków w małe kuleczki na stołach rotacyjnych (nie dotyczy wszystkich oolongów). Ilość cykli determinuje stopień fermentacji danej herbaty.
Większość herbat turkusowych można zaparzać wielokrotnie, wodą około 80-90°C, przez 2 minuty.
Herbaty Niebiesko - Zielone dostępne w naszym sklepie
HERBATY CZARNE / CZERWONE
(po chińsku: HONG CHA, po japońsku KOO CHA, w językach zachodnich HERBATY CZARNE)
W pełni oksydowane (fermentowane) - stopień przemian: 80 – 90%
W Chinach nazywa się je herbatami czerwonymi. W pozostałych częściach świata są herbatami czarnymi. W Europie nazwa „herbata czarna" narodziła się, gdy liście dotarły na stary kontynent. Herbaty czarne są odpowiednikiem chińskich herbat czerwonych. Zaraz po zerwaniu liście zaczynają delikatnie więdnąć – proces ten może odbywać się w słońcu lub w zadaszonym, ale przewiewnym pomieszczeniu, co pomaga zmniejszyć zawartość wody w liściach.
Sposób produkcji: wilgotne listki są układane aby zwiędły na ramach, pod którymi jest nawiew ciepłego powietrza. Potem wkłada się je do rollerów (wanna rotacyjna), w których dochodzi do naruszenia ich struktury komórkowej i rozpoczyna się głęboka enzymatyczna oksydacja uwolnionych polifenoli. Następnie listki rozkłada się na tzw. stołach fermentacyjnych, w pomieszczeniach, w których jest utrzymywana wysoka temperatura i odpowiednia wilgotność. Tu dochodzi do pełnej fermentacji. W końcowym etapie herbaty są dokładnie dosuszone na suszarkach pasowych.
W metodzie CTC, listki herbaty po zwiędnięciu, są mielone na zielono-brązową kaszę, która przechodzi przez rotujące bębny, w których tworzą się małe kuleczki o wielkości 0,5 – 3 mm. Kuleczki następnie przechodzą przez pasy fermentacyjne, gdzie dochodzi do fermentacji.
Herbaty czarne zaparza się tradycyjnie - wrzącą wodą, jednokrotnie przez 2 do 4 minut. Herbaty łamane można pozostawić w naparze - listki po pewnym czasie opadną. W przypadku odmian chińskich najlepiej zalewać wodą tuż po zagotowaniu, wiele z nich można zaparzać wielokrotnie. Herbaty o delikatnych listkach zalewać chłodniejszą wodą.
Herbaty Czarne dostępne w naszym sklepie
HERBATY CIEMNE - PU ERH
(po chińsku: HEI CHA,po japońsku KOKU CHA, w językach zachodnich PU ERH lub herbata czerwona)
Herbaty późno fermentowane - stopień przemian: 100%
Herbaty dodatkowo fermentowane dopiero po przejściu wstępnego procesu oksydacji, w Europie znane jako Pu Erh lub herbaty czerwone. Wilgotne listki rozkłada się na słońcu, gdzie więdną. W czasie więdnięcia są obracane i suszone. Przez tą manipulację dochodzi do naruszenia struktury komórkowej i nastaje faza oksydacji. Potem suche listki są parzone i rozkładane warstwowo w pomieszczeniu fermentacyjnym, tam są zakrywane i utrzymywane w odpowiednich warunkach temperaturowych i wysokiej wilgoci. Wtedy następuje proces dodatkowej fermentacji, który trwa kilka dni. Herbaty ciemne kształtuje się do różnych form, a następnie przechowuje w specjalnych pomieszczeniach. Herbata ciemna im starsza tym ma głębszy aromat i większą wartość. Zaparzanie należy przeprowadzać wodą chwilę odstaną po zagotowaniu, herbaty sprasowane należy pokruszyć przed zalaniem, parzyć wielokrotnie. Chińczycy odwiedzający Czajownię twierdzili, że puery bardzo dobrze łagodzą problemy trawienne.