Jak prawidłowo przygotować herbatę liściastą? To pytanie zadaje sobie wiele osób i nie znajdując prostej odpowiedzi, zostaje przy saszetkach. Herbata ekspresowa, kiedy kilkadziesiąt lat temu pojawiła się powszechnie na naszych stołach, skutecznie wyparła inne, wcześniej praktykowane, sposoby przyrządzania naparu z herbaty. Saszetka jest prosta w użyciu, wystarczy wrzucić do kubka lub szklanki, zalać wrzątkiem i po chwili wyciągnąć - napar gotowy! Wielu osobom to wystarcza, jednak coraz więcej świadomych konsumentów oczekuje od herbaty czegoś więcej. Przestają im wystarczać saszetki i parzenie ekspresowe, przestają im wystarczać aromatyzowane mieszanki do parzenia w filtrach lub sitkach. Wysokogatunkowa herbata liściasta zyskuje na popularności głównie ze względu na wyjątkowe walory smakowe oraz fantastyczne właściwości. Często pojawia się jednak kłopot i pytanie: jak ją najlepiej zaparzyć? W tym wpisie postaramy się w przystępy sposób wyjaśnić, jak prawidłowo przygotować smaczny napar z herbaty liściastej.
Herbata liściasta to świat bardzo rozległy. To tysiące lat tradycji i dziesiątki, jeśli nie setki sposobów, rytuałów, ceremonii i metod przygotowania oraz cała paleta smaków i aromatów. Od nut korzennych, drzewnych, ziemistych przez słodkie oraz maślane, kwiatowe i owocowe, aż po aromaty warzywne i trawiaste. Herbata posiada też unikalną właściwość, pozostawia posmak. Choć herbaciarze częściej używają wyrażenia "aftertaste" lub smakowy "comeback", gdyż nie chodzi tu o typowy posmak, wyczuwalny zaraz po spożyciu, lecz o posmak pojawiający się w ustach kilka, kilkanaście, a nieraz kilkadziesiąt minut po i potrafiący utrzymać się przez dłuższy czas. Wszystkie te niezwykłe walory można wydobyć z czystych, niearomatyzowanych liści najlepszych gatunków liściastych herbat. Herbata może być gładka, pełna, oleista, ale źle przygotowana bywa też gorzka, cierpka i ściągająca.
Niestety nie ma jednego, uniwersalnego sposobu na przygotowanie idealnego naparu z herbacianych liści. Chociaż istnieją normy przygotowania herbat do przeprowadzania degustacji oraz powszechnie stosowane reguły, to jednak każde przygotowanie naparu z herbaty wymaga koncentracji i odpowiedniego doboru warunków parzenia. Istnieją trzy kluczowe czynniki, które istotnie wpływają osiągany efekt. Należą do nich: temperatura wody, czas przetrzymania liści oraz ich ilość. Czynniki te są ze sobą powiązane, przez co należy rozumieć, że zmiana któregoś z nich wpływa na uzyskany efekt ale może być poniekąd "zneutralizowana" zmianą innego. Co do zasady, napar będzie tym mocniejszy im użyjemy wody o wyższej temperaturze, dłużej będziemy parzyć i damy więcej liści. W parzeniu herbaty chodzi o to, aby uzyskać napar, który w odczuciu pijącego będzie po prostu smaczny.
Odczucie smaku jest subiektywne, stąd na przykład wśród miłośników herbat Darjeeling First Flush, czyli herbat wysokogórskich z pierwszych wiosennych zbiorów, pojawiają się różnice zdań jak je najlepiej zaparzyć. Jedni traktują DJ FF jak klasyczną herbatę czarną zalewając wodą zaraz po zagotowaniu i parzą około dwóch minut, a inni stosują parametry jak dla herbat zielonych, czyli maksymalnie 80 °C i parzenie wielokrotne. W pierwszym przypadku osiągniemy złoto-bursztynowy napar o bardzo intensywnym aromacie, smaku na granicy gorzkiego i lekko ściągających właściwościach. Taki napar będzie miał moc, pobudzi, ożywi, w pełni odda całą swoją moc. Darjeeling potraktowany łagodnej odwdzięczy się kwiatowym aromatem i słodkimi nutami, być może nawet maślanym posmakiem. Który z tych sposobów parzenia jest prawidłowy? Oba! W piciu herbaty chodzi o to, żeby była smaczna dla odbiorcy.
Klasyczne herbaty liściaste, te tradycyjne czyste gatunki (nie aromatyzowane mieszanki), różnią się między sobą kolorem (stopniem przemian biochemicznych liści), miejscem uprawy i czasem zbioru, rodzajem zebranego liścia i sposobem jego ukształtowania. Wyróżnić można jeszcze dodatkowe zmienne takie jak: pogoda przed i w czasie zbioru, rodzaj gleby, sposób zbioru liści, czy kultywar i wiek krzewu herbacianego. Istotną kwestią pozostaje też czas jak upłynął od momentu wyprodukowania danej herbaty do chwili zalania jej gorącą wodą. Do wymienionych powyżej czynników dotyczących rodzajów herbat jak i podstawowych warunków parzenia, należałoby jeszcze dodać rodzaj naczyń wykorzystanych do przygotowania naparu, aktualną pogodę i porę dnia, nawyki żywieniowe i rodzaj posiłku spożytego przed wypiciem herbaty, a także nastrój i towarzystwo. Wszystkie te niuanse mogą mieć wpływ na odbiór herbaty. Mogłoby się wydawać, że są to nieistotne szczegóły, ale regularne picie herbaty powoduje wyostrzenie zmysłów i również takie, z pozoru nieistotne detale, zaczynają odgrywać swoją rolę w rytuale parzenia herbaty.
Czynność przygotowania herbaty można podzielić na kilka etapów. Samo gotowanie wody opisywane jest w dawnych herbacianych księgach, nie wspominając już o doborze właściwych utensyliów czy odpowiedniej aranżacji pawilonu herbacianego. Codzienne przygotowanie herbaty liściastej nie wymaga jednak żadnych zaawansowanych technik gotowania wody, czy skomplikowanych rytuałów przygotowawczych. Ważne jest aby liście herbaty miały swobodę w czasie parzenia, to znaczy, aby nie były ograniczone sitkiem, filtrem czy zaparzaczem oraz aby była możliwość oddzielenia ich od naparu. To pozwoli na przyrządzenie wielu parzeń tej samej porcji liści. Etapy przygotowania herbaty można przedstawić następująco:
1. Przygotowania - zagotować wodę, przygotować naczynie do parzenia liści (czajnik, imbryk, gaiwan, houhin, shiboridashi, itd.) oraz naczynie(a) do picia (czarka, filiżanka, kubek, szklanka, itp.), wrzącą wodę wlać do pustego naczynia do parzenia liści, poczekać aż jego ścianki się nagrzeją, gorącą wodę przelać do naczynia(ń) do picia, niech stygnie. Następnie do rozgrzanego czajnika (lub innego utelnsylia) wsypać porcję liści herbaty, tyle żeby zakryć dno. Liście puszczą aromat, warto je powąchać.
2. Pierwsze parzenie - wodą przestudzoną do odpowiedniej temperatury (tą znajdującą się w czarkach lub innych filiżankach) wlać na liście znajdujące się w rozgrzanym imbryku. Odczekać odpowiedni czas parzenia, napar przelać do filiżanek.
3. Kolejne parzenia - następne porcje wody można wlewać prosto z czajnika, w którym gotowała się woda. Należy pamiętać, że na walory i pijalność naparu wpływ ma ilość liści, czas parzenia i temperatura wody. Należy wszystkie te zmienne brać pod uwagę przygotowując herbatę i ich proporcje dobrać według własnych upodobań.
Generalnie herbat zielonych nie warto zalewać wrzątkiem, robią się wtedy niepijalne, gorzkie, cierpkie. Dla delikatnych, małych liści woda o temperaturze 70 stopni będzie odpowiednia, szczególnie przy herbatach japońskich. Czarne herbaty i puerhy zalewa się raczej wrzątkiem. Co do oolongów, herbat białych i żółtych zdania są podzielone, jedni zaparzą jak zieloną, inni metodą gong-fu, czyli dużo liści, mały czajnik, wrząca woda, ultrakrótkie parzenie. Warto próbować i znaleźć sobie najlepszy sposób parzenia herbaty.
