Kilkadziesiąt kilometrów na zachód od Chiang Mai - drugiego co do wielkości miasta w Tajlandii, w pagórkowatym lesie tropikalnym, znajduje się wioska buddyjska. Mnisi mieszkają tam w małych drewnianych chatkach na palach, pośród bujnej roślinności i dzikiej zwierzyny. Zgromadzenie to jest otwarte dla gości z zewnątrz, a tamtejsi mnisi chętnie nauczają filozofii buddyjskiej oraz medytacji.
W sercu północnej Tajlandii, w odludnych górach przy granicy z Birmą, leży niezwykły region Pa Pae. Nazwa pochodzi od lokalnego klasztoru buddyjskiego, wokół którego rosną dzikie drzewa herbaciane. Przez wieki liście tych drzew były wykorzystywane w kuchni – kiszone i podawane jako sałatka lub dodatek do potraw. Dopiero niedawno, dzięki współpracy z lokalną społecznością udało się rozpocząć ręczną produkcję herbaty specjalnie dla Towarzystwa Miłośników Herbaty, czyli spółki matki Czajowni. Liście zbierane są na pokrytych tropikalną roślinnością zboczach przez lokalne zbieraczki. Lokalni mnisi oraz mieszkańcy traktują krzewy Camelii jak coś zupełnie zwyczajnego, ale dla niektórych gości z Europy było to niezwykłe odkrycie, tym bardziej zaskakujące, że miejscowi nie znali potencjału drzemiącego w porastających okolicę krzewach. Dopiero wizyta jednego z przedstawicieli naszego czeskiego importera na turnusie medytacyjnym uzmysłowiła lokalsom potencjał drzemiący w tworzących krajobraz roślinach. W taki sposób narodził się pomysł, który zaktywizował lokalną spółdzielnię pracy do produkcji herbat. Metodą prób i błędów, z wykorzystaniem naszych doświadczeń z dziesiątek lat podróży po plantacjach i fabrykach herbaty, powstały wyjątkowe produkty z lokalnych krzewów herbaty. Pierwsza partia, którą mogliśmy spróbować w Polsce została zebrana i przetworzona w listopadzie 2022 roku, tuż przed zimową hibernacją krzewów.
Dzika herbata w leśnym ekosystemie
Drzewa i krzewy herbaciane porastają tutejsze lasy w sposób naturalny, współtworząc lokalny ekosystem. Herbata jest tu po prostu częścią przyrody, a nie wytworem ludzkim - plantacją. Herbata rosnąca w dzikich warunkach ma swoje plusy i minusy. Dla producenta herbaty zbieranie liści w lesie jest ogromnym wyzwaniem – krzewy rosną swobodnie, często na stromych zboczach, a wiele cennych liści znajduje się poza zasięgiem. Z drugiej strony, taki sposób uprawy daje herbacie niepowtarzalny charakter – rośliny czerpią z gleby to, czego potrzebują, a brak ingerencji człowieka sprawia, że ich smak jest pełniejszy i bardziej autentyczny. W Pa Pae herbata jest integralną częścią środowiska naturalnego i nie wymaga ani nawożenia, ani stosowania środków ochrony roślin, co czyni ją w pełni ekologiczną, chociaż nie posiadającą na to żadnego certyfikatu. Stoimy na stanowisku, że świadomy konsument, za wystarczający "certyfikat" uzna niniejszy artykuł. Zapewne należałoby określić rodzaj kultywaru krzewów lub chociaż ich odmianę. Trudno tu jednak o konkrety, gdyż okazało się, że w leśnym ekosystemie napotyka się kilka rodzajów krzewów herbaty, zarówno takie o wąskich gałązkach i małych liściach, jak i grube konary z małymi listkami (prawdopodobnie odmiana sinensis) jak i takie o ogromnych, kilkucentymetrowych liściach (najpewniej odmiana assamica).
Herbaty marki Czajownia
W efekcie zaangażowania marki Czajownia w produkcję herbat Pa Pae w sprzedaży pojawiły się poniżej opisane gatunki, co nie oznacza, że w tym roku nie pojawią się nowe wariacje z dzikiej herbaty. Nasz przedstawiciel spędza tam po kilka tygodni wiosną i jesienią osobiście angażując się w proces produkcji herbat i codziennie medytując. Należy też dodać, że herbata dziko rosnąca charakteryzuje się wyjątkową mocą, można powiedzieć że to swego rodzaju dzika moc, wyjątkowy charakter, który wyraźnie wyczuwa się w smaku i działaniu. Jest to herbata, dająca wyczuwalnego kopa.
Pa Pae Forest Amber – “biała” herbata z dzikich tajlandzkich drzew
Unikalna herbata produkowana z liści dziko rosnących krzewów herbaty, poddawana tylko znikomej obróbce liści polegającej na lekkim rolowaniu i powolnym suszeniu na powietrzu.
Pa Pae Ruby – czarna (czerwona) herbata typu hong cha
Ręcznie zbierana i przetwarzana przez lokalną społeczność zamieszkującą okolice zgromadzenia mnichów. Napar charakteryzuje się ciemnoczerwonym kolorem i bogactwem tipsów, które nadają mu głębię smaku.
Pa Pae Forest Gold – "żółta" herbata z dzikich gór Tajlandii
Najmłodszy dodatek do kolekcji Czajowni, powstały w wyniku kilku lat eksperymentów inspirowanych tradycyjnymi chińskimi herbatami żółtymi. Ręcznie zbierane tipsy i pierwsze liście przechodzą proces szybkiego podgrzania, dzięki czemu napar nabiera złocistego odcienia i subtelnej, dzikiej nuty smakowej. Jedna z najciekawszych pozycji z tego regionu.
Kulinarna podróż ścieżką herbaty
Podczas naszej wizyty w Pa Pae wiosną 2023 roku, mieliśmy okazję zobaczyć, jak wygląda naturalne środowisko, w którym rośnie herbata. Jednym z fascynujących aspektów tej podróży była również możliwość spróbowania miang – tradycyjnej kiszonej herbaty, znanej także w Birmie jako laphet thoke. To pierwotna forma spożywania liści herbacianych, która przetrwała do dziś i wciąż jest powszechna w regionie. Miang można kupić na targu w Chiang Mai, a jego smak przypomina fermentowane warzywa, wzbogacone o imbir i inne przyprawy.
Kulinarne eksperymenty z liśćmi herbaty w Chiang Mai to prawdziwy ewenement na skalę światową. W jednej z lokalnych herbaciarni serwowano dania, w których świeże lub kiszone liście herbaty stanowiły główny składnik. Można było spróbować makaronu z herbacianym sosem, sałatki z herbacianymi liśćmi i tuńczykiem czy tempury z herbaty podawanej z kwaśno-słodkim dipem. Największą niespodzianką była jednak przekąska składająca się z kiszonej herbaty, orzechów, limonki, płatków kwiatów i tajskich owoców, podawana na jadalnych liściach.