Co to jest matcha?

Matcha nie jest po prostu dowolną zieloną herbatą zmieloną na proszek. Do jej produkcji wykorzystuje się przede wszystkim tenchę, czyli herbatę wytwarzaną z liści uprawianych w warunkach ograniczonego dostępu światła, następnie parowanych i suszonych bez rolowania.

Dopiero przygotowana w ten sposób tencha jest oczyszczana z łodyżek i większych części żyłek, a następnie mielona na bardzo drobny proszek. Tradycyjnie wykorzystuje się do tego kamienne młyny. Właśnie ten sposób produkcji odróżnia matchę od zwykłej sproszkowanej zielonej herbaty.

Matcha jest związana przede wszystkim z japońską kulturą herbaty i tradycją chanoyu, ale współcześnie pije się ją również poza ceremonią – jako samodzielny napój, matcha latte czy składnik potraw i deserów. W odróżnieniu od klasycznej zielonej herbaty, której liście po zaparzeniu oddzielamy od naparu, matchę roztrzepuje się bezpośrednio w wodzie i wypija w postaci zawiesiny. Oznacza to, że spożywamy cały zmielony liść.

Dlaczego matcha jest zacieniana przed zbiorem?

Zacienianie jest jednym z najważniejszych elementów produkcji matchy. Przed zbiorem krzewy herbaciane przeznaczone do produkcji tenchy osłania się przed bezpośrednim światłem za pomocą specjalnych konstrukcji i materiałów zacieniających.

Ograniczenie dostępu światła wpływa na fizjologię młodych liści i ich skład. Jednym z widocznych efektów jest intensywnie zielony kolor związany z wysoką zawartością chlorofilu. Zacienianie wpływa również na zawartość l-teaniny i profil smakowy przyszłej herbaty. W praktyce jest to jeden z elementów, który pozwala uzyskać charakterystyczny dla dobrej japońskiej matchy smak umami i pełniejszą strukturę naparu.

Długość zacieniania, sposób uprawy, odmiana krzewu i termin zbioru nie są identyczne dla wszystkich produktów. Dlatego również matchy różnią się między sobą kolorem, aromatem, słodyczą, goryczką i intensywnością umami.

Jak powstaje matcha? Tencha i proces produkcji

Produkcja matchy jest wieloetapowym procesem. Po zacienianiu i zbiorze młode liście są poddawane działaniu pary wodnej. Pozwala to zatrzymać procesy enzymatycznego utleniania. Następnie liście są suszone bez rolowania, które jest charakterystycznym etapem produkcji takich herbat jak sencha. W ten sposób powstaje tencha.

Przed dalszym przetwarzaniem materiał jest selekcjonowany, a z liści usuwa się łodyżki i żyłki. Dopiero oczyszczona tencha staje się surowcem przeznaczonym do produkcji matchy. Ostatnim etapem jest bardzo powolne mielenie. Tradycyjnie stosuje się do tego kamienne żarna, które pracują w tempie około 30 gramów na godzinę. Ich wolna praca nie jest wadą – to właśnie ona pozwala uzyskać proszek o odpowiedniej strukturze i charakterze. W kamiennych żarnach liście są rozrywane, a nie kruszone czy ścierane, co daje drobinki o nieregularnych, lekko poszarpanych krawędziach. Dzięki temu matcha pozostaje dłużej zawieszona w wodzie, ma przyjemniejszą teksturę i tworzy stabilniejszą piankę. Mielenie na kamiennych żarnach odpowiada również za subtelne, lekko pieczone nuty aromatyczne i większe bogactwo smaku, których nie da się uzyskać w młynkach cyklonowych ani kulowych.

Warto pamiętać, że jakość matchy zaczyna się znacznie wcześniej niż na etapie mielenia. Mielenie w kamiennych żarnach jest ostatnim, ale niezwykle ważnym etapem, który domyka tradycyjny profil matchy – ten sam, który od wieków definiuje herbatę z Uji.

Matcha z Uji w prefekturze Kioto – z miejsca, w którym narodziła się współczesna matcha

W Japonii nie istnieje jedna, identyczna matcha, ale to Uji jest miejscem, w którym powstał model produkcji matchy, jaki znamy dzisiaj. To właśnie tutaj, w okolicach Kioto, rolnicy jako pierwsi zaczęli świadomie zacieniać krzewy herbaciane, aby dorównać jakości słynnej herbaty z Toganoo. Rywalizacja między tymi dwoma regionami doprowadziła do przełomowej innowacji: ograniczenia światła za pomocą bambusowych stelaży i słomianych mat. Ten sposób uprawy stał się fundamentem produkcji tenchy, a później matchy.

Uji było również miejscem, gdzie od XVI wieku zaczęto konsekwentnie łączyć zacienianie, parowanie, suszenie bez rolowania i mielenie na kamiennych żarnach. To właśnie tam ukształtował się standard jakości, który przez wieki był zarezerwowany dla elit – podczas gdy niższe warstwy społeczne piły głównie bancha.

Naszym dostawcą jest Pan Masahiro Takada – człowiek, którego znamy osobiście i z którym współpracujemy od lat. To nie jest herbata z hurtowni, tylko z rąk osoby, która propaguje i kultywuje japońską kulturę herbacianą na całym świecie, buduje mosty międzykulturowe i dostarcza wyśmienite herbaty bezpośrednio do sieci naszych herbaciarni. Jego wiedza, doświadczenie i dbałość o każdy etap produkcji sprawiają, że matcha z Uji, którą oferujemy, jest nie tylko autentyczna, ale także wyjątkowa pod względem jakości i charakteru.

Czy każda matcha jest taka sama?

Nie. Różnice pomiędzy matchami mogą być bardzo duże. Na rynku znajdziemy produkty komponowane z materiału pochodzącego z różnych partii lub ogrodów, a także matchy związane z konkretnym producentem, regionem czy zbiorem. Blendowanie różnych partii może służyć uzyskaniu bardziej powtarzalnego profilu produktu i stabilnej ceny.

W przypadku bardziej wyspecjalizowanych match większe znaczenie może mieć identyfikowalność konkretnej partii. Istotne są wówczas takie informacje jak region, producent, odmiana krzewu, termin zbioru, sposób zacieniania oraz jakość i selekcja materiału przeznaczonego do mielenia. W praktyce przy wyborze matchy warto zatem patrzeć szerzej niż tylko na określenia marketingowe. 

Matcha do codziennego picia

Matcha przeznaczona do codziennego przygotowania powinna być przede wszystkim smaczna, świeża i dopasowana do sposobu, w jaki zamierzasz ją pić. Nie każdy potrzebuje najdroższej partii do przygotowania zwykłej czarki matchy.

Produkty komponowane z różnych partii mogą być bardzo dobrym wyborem dla osoby, która chce pić matchę regularnie i szuka powtarzalnego profilu w rozsądnej cenie.

Matcha wysokiej jakości

W przypadku bardziej wyspecjalizowanych produktów większe znaczenie może mieć konkretne pochodzenie i partia. Szczególną uwagę zwraca się wtedy na młode liście, termin pierwszego zbioru, odmianę krzewu, sposób zacieniania i selekcję materiału przed mieleniem.

W takich matchach szczególnie dobrze widać różnice pomiędzy regionami, producentami i kolejnymi zbiorami.

Co oznacza „matcha ceremonialna”?

„Matcha ceremonialna” jest przede wszystkim określeniem używanym w handlu – w Japonii nie istnieje żadna oficjalna norma jakości, która regulowałaby to pojęcie. Dlatego samo słowo „ceremonialna” na opakowaniu niewiele mówi. Znacznie ważniejsze są konkretne informacje: pochodzenie, producent, zbiór, sposób zacieniania, jakość tenchy, świeżość oraz przeznaczenie herbaty.

W praktyce matcha ceremonialna to herbata, która nadaje się do tradycyjnej japońskiej ceremonii chanoyu lub do przygotowania koicha, czyli niezwykle gęstej, kremowej matchy. Taka herbata powinna być delikatna, gładka, lekko słodkawa, pełna umami, bez agresywnej goryczy i bez „trawiastej” ostrości. Jej siła tkwi w subtelności – w elegancji, kremowości i długim finiszu.

Dobra matcha ceremonialna najczęściej pochodzi z pierwszego wiosennego zbioru, z liści długo zacienianych, starannie selekcjonowanych i mielonych bardzo drobno. Dzięki temu napój jest łagodniejszy, bardziej harmonijny i przyjemniejszy do picia solo.

Co wpływa na smak i kolor matchy?

W Czajowni znajdziesz wyłącznie japońską matchę z Uji z prefektury Kioto – regionu, który historycznie stworzył tradycję matchy i do dziś wyznacza jej najwyższe standardy. Nasze matchy różnią się profilem sensorycznym, stopniem zacieniania, przeznaczeniem i sposobem produkcji, ale łączy je jedno: wszystkie pochodzą z miejsca, gdzie narodziła się nowoczesna matcha.

Wybierając konkretną matchę, warto zwrócić uwagę na:

• region i producenta,

• termin i rodzaj zbioru (pierwszy wiosenny zbiór w przypadku matchy ceremonialnej i całkowicie wystarczający drugi, letni zbiór w przypadku matchy codziennej),

• sposób uprawy (czy herbata pochodzi z zacienianych krzewów),

• sposób proszkowania (czy liście były proszkowane na kamiennych żarnach)

• przeznaczenie herbaty (codzienna, ceremonialna, koicha, kulinarna),

• świeżość i sposób przechowywania.

Naszym dostawcą jest pan Masahiro Takada, którego znamy osobiście. To człowiek, który od lat propaguje japońską kulturę herbacianą na świecie, buduje mosty międzykulturowe i dostarcza wyśmienite herbaty bezpośrednio do sieci naszych herbaciarni. Nie kupujemy z hurtowni – kupujemy od ludzi, którzy tworzą tę tradycję.

W naszej ofercie znajdziesz między innymi ceremonialne: Matcha Shiki, Matcha Kyoto, Matcha Usucha TAKAMINE BIO oraz gęstą Matchę Koicha Meiju przewidzianą do tradycyjnej ceremonii chanoyu, codzienne: Matcha Codzienną czy Matcha Kyoto Natural. Uzupełnieniem oferty są chaseny, chashaku, chawany, sitka i zestawy do przygotowania matchy.

Co zawiera matcha?

Matcha naturalnie zawiera między innymi kofeinę, L-teaninę oraz związki polifenolowe, w tym katechiny. Ponieważ podczas przygotowania wypijamy cały zmielony liść, a nie tylko wodny ekstrakt z liści, sposób spożywania matchy różni się od klasycznych herbat liściastych.

Nie każda matcha ma jednak identyczny skład. Wpływają na niego między innymi odmiana rośliny, warunki uprawy, stopień zacienienia, wiek liści, termin zbioru i sposób produkcji.

Dlatego w Czajowni traktujemy informacje o składzie jako jedną z cech herbaty, a nie jako podstawowy sposób definiowania jej jakości. Matchę warto poznawać przede wszystkim poprzez jej pochodzenie, sposób produkcji i profil sensoryczny.

Jak przygotować matchę?

Do klasycznego przygotowania matchy przydadzą się chawan – czarka do matchy, chasen – bambusowa miotełka, chashaku – bambusowa łyżeczka oraz drobne sitko.

Przed rozpoczęciem warto ogrzać czarkę. Następnie odmierz około 2 g matchy, najlepiej za pomocą chashaku lub wagi. Dobrym punktem wyjścia jest około 70–80 ml wody o temperaturze 70–80°C. Konkretne proporcje można oczywiście zmieniać w zależności od herbaty i własnego smaku.

Jak przygotować matchę krok po kroku?

1. Ogrzej chawan gorącą wodą i dokładnie go osusz.
2. Odmierz około 2 g matchy.
3. Przesiej proszek przez drobne sitko, aby rozbić grudki.
4. Dodaj około 70–80 ml wody o temperaturze 70–80°C.
5. Najpierw delikatnie połącz wodę z proszkiem.
6. Następnie energicznie pracuj chasenem krótkimi ruchami nadgarstka.
7. Gdy powierzchnia pokryje się drobną, kremową pianką, matcha jest gotowa.

Przesiewanie proszku ułatwia uzyskanie gładkiej zawiesiny. Temperatura i proporcja wody mogą być jednak dostosowane do konkretnej herbaty. Mniejsza ilość wody daje bardziej skoncentrowany napar, większa – łagodniejszy.

Matchę można przygotować nie tylko tradycyjnie z wodą. W zależności od rodzaju produktu może być również wykorzystywana do matcha latte, napojów na zimno oraz zastosowań kulinarnych.

Matcha kulinarna i matcha do latte

Nie każda matcha musi być przeznaczona do picia bez dodatków. Matcha kulinarna jest dobrym wyborem do deserów, wypieków, lodów, kremów, koktajli i innych potraw. W takich zastosowaniach intensywność i wyrazistość smaku może być ważniejsza niż delikatność oraz złożoność potrzebna przy piciu matchy samej z wodą.

Do matcha latte warto wybrać produkt o wyraźnym smaku i odpowiednio intensywnym kolorze, który nie zniknie po połączeniu z mlekiem lub napojem roślinnym. W naszej selekcji naturalnym wyborem do tego celu jest Matcha Codzienna – herbata o stabilnym profilu, intensywnej barwie i charakterze, który świetnie przebija się przez mleko.

Stosowanie wariantów ceremonialnych do latte byłoby zabiegiem podobnym do mieszania starzonej whiskey z colą: oczywiście można, ale szkoda subtelności, za którą się płaci. Ceremonialna matcha pokazuje najwięcej wtedy, gdy nic jej nie zagłusza – w czystej formie, z samą wodą.

Jak przechowywać matchę?

Matcha jest drobnym proszkiem i dlatego jest szczególnie wrażliwa na kontakt z powietrzem, wilgoć, światło, wysoką temperaturę i intensywne zapachy.

Po otwarciu najlepiej przechowywać ją w szczelnym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od światła i obcych zapachów. Najważniejsza jest ochrona przed wilgocią i utlenianiem oraz możliwie szybkie zużycie po otwarciu.

Jeżeli matcha jest przechowywana w lodówce, zamknięte opakowanie powinno przed otwarciem osiągnąć temperaturę pokojową. Ogranicza to ryzyko kondensacji wilgoci na zimnym proszku.

FAQ – Matcha

Czy matcha to zwykła zielona herbata w proszku?

Nie. Matcha jest wytwarzana z tenchy, czyli liści przeznaczonych do produkcji matchy, które przed zbiorem są zacieniane, po zbiorze poddawane działaniu pary, suszone bez rolowania, selekcjonowane i dopiero następnie mielone na bardzo drobny proszek.

Czym różni się matcha od zwykłej zielonej herbaty?

Zwykłą zieloną herbatę przygotowuje się poprzez ekstrakcję liści w wodzie, a następnie liście oddziela od naparu. Matchę roztrzepuje się w wodzie i wypija razem ze sproszkowanym liściem.

Czy matcha z Uji jest najlepsza?

Uji i okolice Kioto mają bardzo silną tradycję produkcji japońskiej herbaty, w tym tenchy i matchy. Nie oznacza to jednak, że samo pochodzenie z Uji automatycznie oznacza najwyższą jakość. Na jakość wpływają również producent, odmiana, zbiór, sposób uprawy, zacienianie, selekcja i przetwarzanie.

Ile matchy należy użyć?

Dobrym punktem wyjścia jest około 2 g matchy na 70–80 ml wody. Proporcję można dostosować do konkretnej herbaty i własnego smaku.

Jaka temperatura wody jest odpowiednia do matchy?

Dobrym punktem wyjścia jest około 70–80°C. Zbyt wysoka temperatura może mocniej uwydatniać goryczkę i cierpkość, dlatego warto eksperymentować z temperaturą zależnie od konkretnej partii.

Czy do matchy potrzebny jest chasen?

Chasen nie jest absolutnie konieczny, ale pozwala przygotować matchę w tradycyjny sposób i uzyskać gładką zawiesinę oraz drobną piankę. Do przygotowania przydatne są również chawan, chashaku i sitko.

Czym różni się matcha codzienna od ceremonialnej?

Matcha codzienna to herbata przygotowana z myślą o regularnym użyciu: stabilna w smaku, trochę intensywniejsza i świetnie sprawdzająca się w latte czy koktajlach. Powstaje zwykle z materiału łączonego z kilku partii, dzięki czemu jest powtarzalna i przystępna cenowo. Matcha ceremonialna to zupełnie inny poziom selekcji. Pochodzi z pierwszego wiosennego zbioru, z liści długo zacienianych i bardzo starannie wybranych. Jest gładka, lekko słodkawa, pełna umami, idealna do picia solo.

Co oznacza „matcha ceremonialna”?

To określenie handlowe, a nie uniwersalna japońska norma klasyfikacji. Dlatego przy zakupie warto kierować się konkretnymi informacjami o pochodzeniu, producencie, zbiorze i sposobie produkcji, zamiast opierać ocenę wyłącznie na nazwie „ceremonialna”.

Jak przechowywać matchę po otwarciu?

Szczelnie zamkniętą, z dala od światła, wilgoci, wysokiej temperatury i intensywnych zapachów. Po otwarciu najlepiej zużyć ją możliwie szybko, ponieważ świeżość ma duże znaczenie dla aromatu, koloru i smaku.