Kategorie blog
Chmura tagów
Osobliwości herbat japońskich 0
Osobliwości herbat japońskich

Zielone herbaty japońskie stanowią dla mnie zupełnie odrębną grupę herbat. Można nawet rzec, że są “najbardziej zielone” spośród wszystkich zielonych herbat, a to dlatego, że w znamienitej większości proces ciemnienia enzymatycznego liści japońskich herbat zielonych zatrzymuje się za pomocą pary wodnej, nie zaś przy użyciu gorących patelni zwanych “wokami”, tak, jak ma to miejsce choćby w Chinach. W efekcie listki takich herbat są dużo delikatniejsze, zaparzają się szybciej, a profil smakowy naparu przesuwa się w stronę trawiastych, warzywnych nut, zamiast kwiatowych czy prażonych.

 

 

Kilka niezbędnych informacji

Na potrzeby poniższego wpisu proponuję małą legendę, która mam nadzieję okaże się pomocna w lekturze i odpowie z miejsca pierwsze na pytania. 

  1. Herbaty Gyokuro, Kabukicha oraz Matcha powstają z liści krzewów które zacienia się (jap. kabuseru, ang. shade) przed zbiorami. Czasem zdarza się to też dla herbat typu Sencha, ale jest to raczej wyjątkowa decyzja producenta niż reguła. Zacienianie liści polega na przykryciu krzewów specjalnymi matami które ograniczają dostęp światła słonecznego do liści. Krzewy okrywa się tak, że maty bezpośrednio stykają się z krzewami albo przygotowuje się wcześniej specjalne bambusowe stelaże i wówczas krzewy znajdują się pod swego rodzaju markizą. Liście zacienia się w celu zmniejszenia zawartości katechin w liściach rośliny, czyli tych substancji odpowiedzialnych za cierpki, ściągający smak a zwiększenia stężenia chlorofilu, teiny i l-teaniny. Krzewy tych herbat poddane są ciężkiemu treningowi. Otrzymując mniejsze ilości światła muszą wyprodukować więcej chlorofilu i zmobilizować siły witalne aby doprowadzić substancje odżywcze do wszystkich części rośliny. Herbaty zacieniane zawierają w swoich profilach smakowych dużo więcej słodyczy, trawiastości i umami.
  2. Wyróżnia się 3 zbiory herbat japońskich: Shincha czyli pierwszy wiosenny, najświeższy zbiór, Sencha czyli drugi zbiór i Bancha czyli ostatni i trzeci zbiór. Zbiór Shincha rozpoczyna się wczesną wiosną, gdy tylko temperatura na to pozwala, więc z uwagi na położenie Japonii, każda prefektura ma nieco inny czas zbiorów Shinchy. Dla przykładu, pierwszą Shinchę można dostać z prefektury Kagoshima, położonej na południu Japonii, dlatego, że tam najszybciej jest odpowiednio ciepło.  
  3. Herbaty Genmeicha, Kukicha i Hojicha to herbaty w których skład wchodzą nie tylko liście herbaty ale również prażony ryż i surowe bądź prażone łodyżki. Zawierają mniej teiny i charakteryzują się prażonym, bardziej wytrawnym smakiem.

Poza pewnymi wyjątkami czy rarytasami herbacianymi z Chin, Korei, Wietnamu, Darjeelingu i innych krajów herbacianych to właśnie wśród japońskich zielonek najczęściej spotyka się te, których zaparzenie wymaga szczególnego skupienia, pieczołowitości, precyzji i uważności. Nic nie da parzenie “na zapach”, czy milisekundowa dokładność w przelewaniu. Każda porcja liści jest unikatowa i uzyskanie odpowiedniego efektu bywa bardzo skomplikowane.

Często zdarza się, że nawet najbardziej doświadczony mistrz herbaciany ma wątpliwości co naparu Gyokuro czy Senchy, który wykonał. Przy odpowiednio długim “stażu herbacianym” nie wystarcza aby napar był jedynie “smaczny”. Rozstrzygając wszystkie kwestie techniczne, w tym trzy najważniejsze parametry czyli masę liści, temperaturę wody i czas parzenia; wspominając smak oraz wrażenia sensoryczne które towarzyszyły niegdyś najwspanialszym przeżyciom herbacianym, mistrz ma na celu przygotowanie naparu idealnego. Nie zadowoli go napar po prostu nie przeparzony lub delikatny. Poszukiwanie złotego środka lub konkretnej nuty unoszącej się z zaparzanych liści dającej znak, że “już czas”, to sztuka trudna, ale dająca wiele satysfakcji. 

Gyokuro Kyoto

Jest to herbata, bez której nie wyobrażam sobie nauki czy pracy twórczej. Łączy w sobie zarówno spory potencjał pobudzający jak i niesamowicie satysfakcjonujący smak naparu, którego kosztowanie natychmiast dodaje mi wigoru, zapału i inspiracji. 

Zaparzone w odpowiedni sposób da napar oleisty i gęsty o intensywnie kremowo-zielonym odcieniu. Zapach liści po zaparzeniu przywodzi na myśl gotowane, zielone warzywa m.in. szpinak, kukurydzę lub brokuła, mimo, że głównym dominującym aromatem jest świeżo skoszona trawa o ciemnych liściach z dobrze - można mniemać - nawodnionego terenu. Wyjątkowość tej herbaty zapewnia specjalny proces obrabiania liści - zacienianie ich przed zbiorami. Spośród zielonych japońskich herbat liściastych to właśnie Gyokuro zacieniane jest najdłużej - przez 21 dni, a poziom ograniczenia światła słonecznego to nawet 90% w końcowym etapie. Taki zabieg zatrzymuje w liściach spore ilości chlorofilu odpowiedzialnego za świeży, trawiasty smak i l-teaniny - niebiałkowego aminokwasu pozytywnie wpływającego na koncentrację. Obie te substancje (poza wieloma innymi) znajdują się w każdym liściu herbacianym, jednak ich stężenia drastycznie maleją z powodu ekspozycji na światło słoneczne.

Przygotowanie prawdziwie mistrzowskiego Gyokuro to zarówno kwestia doświadczenia jak i efekt działania odpowiednich wypadkowych do których można zaliczyć nawet chwilowe zmiany pogody a w szczególności ciśnienie, temperaturę i wilgotność otoczenia, materiał w którym przygotowuje się napar i wreszcie ilość liści, temperaturę wody i czas parzenia.  

Odpowiednio pieczołowicie zaparzone Gyokuro daje napar “w punkt” reprezentujący smak umami, który poprzedzony jest trudną do opisania i znalezienia gdziekolwiek indziej zieloną słodyczą. Gdy się takiego naparu wreszcie doświadczy, staje się on niedoścignionym ideałem, do którego wszyscy wtajemniczeni dążą, choć z pewnością dla każdego ten ideał znaczy trochę co innego. 

Kabukicha Kyoto

Kabukicha jest jedną z trzech zielonych herbat japońskich powstałych z liści krzewów poddawanych zacienianiu. Ten typ herbat nazywany jest Kabusecha od japońskiego kabusere - zakrywać coś, kłaść coś na wierzch oraz cha - herbata. 

Herbata Kabukicha fenomenalnie smakuje w formie maceratu na zimno; tak przygotowana jest najsilniejszą esencją smaku umami jaką dotychczas próbowałem. Aby wykonać taki macerat używamy około 5g liści na każde 150 ml wody (równowartość 3 i 1/3g / 100ml jeśli ktoś woli), na powierzchnię liści wsypujemy kilka drobnych kawałków lodu i zalewamy całość około 20-30 ml wody na każde 5 gramów herbaty. Inaczej można przyjąć poziom wody do wystawania około pół cm ponad powierzchnię liści. Po 5 minutach esencja będzie gotowa, ale po 7-10 min jej smak będzie dużo bogatszy i nieporównywalnie bardziej obfity. Kabukichę przygotowaną na zimno Pan Masahiro Takada nazywa “happy tea”, gdyż uśmiech gości na twarzy tego, kto jej próbuje, zwłaszcza, gdy jest to pierwszy raz. Tego doświadczenia nie da się przyrównać do niczego innego. Napar z daleka pachnie intensywnie słono-słodko gotowaną kukurydzą z nutą algii morskiej i ma konsystencję bulionu warzywnego. Ja sam zwykłem mawiać Gościom Czajowni, że wystarczy pare kropel żeby poczuć jak intensywnie smak umami rozprowadza się po całej jamie ustnej. 

Dodatkowo z tej samej porcji liści można później przygotować co najmniej dwa napary parzone na ciepło. Warto wówczas używać wody w temperaturze 60 stopni Celsjusza, i oddzielać liście od naparu odpowiednio w drugim naparze po 40-50s i w trzecim po 1 minucie i 20s. 

Kabukichę można spokojnie nazwać siostrą Gyokuro, gdzie ta pierwsza dobrze czuje się w sztuce kulinarnej a druga bywa najlepszą towarzyszką poetów, malarzy i muzyków. Z tego również powodu Kabukicha może być świetnym substytutem wina do obiadu lub zakąską pobudzającą apetyt. 

Sencha Kyoto

O Senchy chyba każdy słyszał. To najpopularniejsza i najczęściej wypijana w Japonii herbata zielona, około 70% produkcji herbat w tym kraju to właśnie herbaty typu Sencha. Dla mnie osobiście była herbatą “inicjacyjną”, gdy w 2015 roku znajomy entuzjasta herbaciany zaprowadził mnie do wrocławskiej Czajowni i kazał parzyć Senchę w houhinie. To jedno z wielu wspomnień moich pierwszych kontaktów herbacianych do którego wracam z satysfakcją; tamto spotkanie wyryło w moim umyśle najgłębszy ślad sensoryczny i do dziś czasem bywam zaskoczony jak w niektórych herbatach japońskich czuć te same nuty słodkiej trawy i orzechów. Mimo upływu lat zapach świeżej Senchy prosto z opakowania powala mnie do tego stopnia, że potrafię niemal “przykleić” się do opakowania i bez pamięci “zaciągać” ukrytym tam aromatem.

Smak wysokiej jakościowo Senchy można opisać jako słodki, świeży, trawiasty. Tylko tyle i aż tyle i właśnie z tego powodu Sencha jest idealną herbatą która niejako dostosowuje się do podniebienia, która w swojej prostocie, kłania się pijącemu; do Senchy z zasady nie trzeba się samemu naginać, tak jak Long Jing co roku jest po prostu pyszna i satysfakcjonująca. 


Yamacha Hamamatsu

Yamacha z kolei nazywana jest wysokogórską Senchą ze specyficznym odcieniem smakowym który ją nazywam "chłodnym". Mam tu na myśli, że porównując ją do klasycznej Senchy czy Tamaryokuchy jest “chłodniejsza” w smaku, gdyż dominują w niej nuty świeższe, bardziej orzeźwiające niż "ciepłe" czy owocowe lub domowe. Jednoznacznie Yamacha bardziej kojarzy się z górską świeżością czy "morską bryzą" niż morelowa owocowość Tamaryokuchy. Myślę, że właśnie te konkretne odcienie smakowe nasunęły producentowi naszych herbat japońskich Panu Masahiro Takadzie nazwanie tej herbaty typowo "męską" zwłaszcza, że posiada ona naprawdę mocny potencjał pobudzający. Nie mam żadnych dowodów na to, że Yamacha jest zawiera więcej teiny niż np. Sencha czy Tamaryokucha, ale uważam, że (i nie jest to jedynie moja opinia) Yamacha świetnie nadaje się do picia przed treningiem lub intensywnym dniem w pracy. Wprawia w euforyczne poczucie własnej skuteczności i podnosi pewność siebie. Powoduje, że ma się autentyczną chęć ruszyć z podniesioną głową i wypiętą piersią naprzeciw problemom niegdyś postrzeganym jako nierozwiązywalne. Nadaje rzutkości, prężności i energii. 

Tamaryokucha Ureshino

Bywa kapryśna, lecz daje wybawienie w najmroczniejszych momentach dnia. Zawiera bardzo drobne, spiralnie skręcone listki, w naparze jest mocno oleista i gęsta, bardzo satysfakcjonująca z subtelną nutą skórki mandarynki i moreli. Stanowi swojego rodzaju Yin do yamachowego Yang, herbata która w swoim charakterze jest ciepła, obfita w gęstość i owocowe nuty. Nie dziwi więc, że szczególnie jej smak doceniają Panie. Kolejna z herbat, która docenia włożony w jej zaparzenie wysiłek i odwdzięcza się swym pięknem dwukrotnie.

Kamacha Ureshino

Nietuzinkowa ciekawostka wśród japońskich zielonych herbat. W tym przypadku oksydacja liści zamykana jest tradycyjną chińską metodą przy użyciu rozgrzanych do ok. 340 st. Celsjusza patelniach. Zresztą “Kama” to po japońsku patelnia. Ten sposób przygotowania liści nadaje jej charakterystycznego prażonego orzecha w smaku. Wielbiciele chińskiego Long Jinga czy koreańskiej Nokchy z pewnością ją docenią, zwłaszcza, że Kamacha jest jeszcze słodsza.  

Bancha Kyoto

Przez wielu niezauważana a przecież jest to również bardzo ciekawa herbata. Zawiera liście zbierane z tych samych krzewów co Shincha i Sencha, jednak tych większych położonych w niższych partiach, a więc o mniejszej zawartości teiny. Co zaskakujące w aromacie liści przed zaparzeniem można odnaleźć nuty pestek moreli i poziomek. Z kolei napar charakteryzuje się okrągłym, pełnym smakiem z mocno zarysowanymi prażono - warzywnymi, niekiedy też rybnymi nutami. Polecam przede wszystkim na wieczór lub dla osób bardziej wrażliwych na teinę.

Genmeicha Kyoto

Choć powstała na użytek najuboższej klasy społecznej to dziś jest bardzo popularna i popijania przez wszystkich bez względu na stan majątkowy. Sencha z prażonym ryżem swojemu wzięciu zawdzięcza charakterystyczny prażony smak, nazywany przez niektórych orzechowym, prażonym czy nawet popcornowym, dzięki dodatkowi prażonego ryżu. Według legendy nazwa tej herbaty wzięła się od imienia Genmei - sługi pewnego sioguna, który podał mu liście herbaty w czarce "zanieczyszczonej" prażonym ryżem. Ów wódz za tę zniewagę rozkazał ściąć sługę a następnie skosztował herbaty, która tak mu zasmakowała, że nazwał ją imieniem nieodżałowanego sługi. Osobiście nie znajduję w żadnej innej herbacie tak intensywnie pociągającego prażonego aromatu jak właśnie w Genmeichy i wcale nie dziwi mnie, że na wzór owego legendarnego sługi inni również “tracą” dla niej głowę. Genmeicha również fantastycznie smakuje, jeśli na podgrzane liście przed zaparzeniem posypie się Matchy. 

Kukicha Kyoto

Oto rzadko spotykana i mniej popularna herbata, a szkoda, gdyż składa się w równych proporcjach z łodyżek i liści tych krzewów herbaty z których robi się również Gyokuro, dzięki czemu odnajdujemy w niej łagodne umami. Mniejsza zawartość liści oznacza też niższe stężenie teiny w naparze, a obecność łodyżek nadaje mu lekkości. Idealna, jeśli mamy więc ochotę na morsko-trawiaste smaki Japonii bez niepotrzebnie dużego pobudzenia.

Hojicha

Jeśli Kukichę można nazwać esencją morskiej bryzy to jej siostra Hojicha jest niczym gorący piasek pustyni. Stanowi prażoną wersję Kukichy i ma wielu wielbicieli głównie za sprawą bardziej wytrawnego, cieplejszego posmaku pieczonego chleba, żyta i karmelu. 

Tak jak w Kukichy i Banchy ilość teiny w Hojichy jest dość niska, może więc być nieodłącznym towarzyszem podczas obfitych posiłków gdyż świetnie oczyszcza jamę ustną z intensywnych smaków i sposobem Japończyków przygotowuje na doświadczanie w pełni kolejnych wrażeń smakowych.



Kulinarna ciekawostka

Z liści powyżej przytoczonych herbat – z wyjątkiem Kamachy, Hojichy i Kukichy - można przygotować typowo japońską przekąskę, w Czajowni znaną pod nazwą Pita Takada. Po wykonaniu 3-4 naparów danej herbaty liście można odsączyć z resztek wody i podlać oliwą z oliwek i jasnym sosem sojowym. Tak podana “sałatka” fenomenalnie smakuje z arabskim chlebkiem pita, ale również na podgrzanym żytnim pieczywie.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl