Biała herbata to najmniej przetworzony rodzaj herbaty z Camellia sinensis – liście poddaje się jedynie więdnięciu i suszeniu, bez intensywnej ingerencji technologicznej. Dzięki temu zachowują one wiele polifenoli, katechin i aminokwasów (w tym L‑teaninę). „Biel” nie odnosi się do koloru naparu (ten jest zwykle bladożółty), lecz raczej do minimalnej obróbki oraz naturalnego wyglądu szczytowych listków. Pod względem składu chemicznego biała herbata nie odbiega istotnie od innych rodzajów – zawiera katechiny (w tym EGCG), aminokwasy takie jak L-teanina oraz kofeinę.
Często przywoływane wartości (np. 5–30 mg kofeiny na filiżankę) należy jednak traktować z dużą ostrożnością. W przeciwieństwie do kawy, herbata nie jest produktem łatwym do standaryzacji – zawartość kofeiny zależy przede wszystkim od surowca: udziału pąków (które zawierają jej najwięcej), konkretnego gatunku, a nawet sortu w obrębie tej samej herbaty. Do tego dochodzą czynniki ekstrakcji, takie jak ilość liści czy czas parzenia. W praktyce oznacza to, że różnice między poszczególnymi herbatami – niezależnie od ich „koloru” – mogą być większe niż między całymi kategoriami.
Proces produkcji i znaczenie zawartości szczytowych liści
Biała herbata powstaje zazwyczaj ze szczytowych, młodych liści pokrytych jedwabistymi włoskami. Najwyższej klasy odmiany – jak Yin Zhen (Srebrne Igły) – składają się praktycznie tylko z tipsów. Zawartość kofeiny i L‑teaniny jest w nich z natury wysoka, ponieważ młode pąki gromadzą najwięcej tych związków (wraz z pierwszym liściem jest ona największa). Wraz ze wzrostem liścia stężenie L‑teaniny systematycznie spada, co potwierdzono badaniem: „zawartość pąka i pierwszego liścia była najwyższa, a potem stopniowo malała”.
Technologia produkcji białej herbaty jest bardzo prosta – wyłącznie naturalne więdnięcie i suszenie – w przeciwieństwie do zielonej czy czarnej, które wymagają wstępnego parzenia, zwijania lub fermentacji. Dzięki minimalnej obróbce biała herbata zachowuje dużą część katechin, tanin i L‑teaniny, co czyni ją prawdziwym skarbem wśród antyoksydantów.
Yin Zhen - Srebrne Szpilki z Fujian - szczytowe listki pędu herbacianego (tipsy)
Zawartość kofeiny – jakie czynniki mają znaczenie?
O zawartości kofeiny w filiżance decyduje wiele czynników: przede wszystkim rodzaj herbaty, ale też ilość liści w proporcji do wody, temperatura i czas parzenia. Na przykład badania wykazały, że przy krótkim parzeniu w 80°C herbata biała daje ~6 mg kofeiny (na 200 ml), a przy 100°C już ~16 mg (2 min.). Im wyższa temperatura i dłuższy czas parzenia, tym więcej kofeiny przechodzi do naparu. Maksymalna ekstrakcja kofeiny następuje w okolicy wrzątku (100°C), co udowodniono doświadczalnie: „poziom kofeiny wzrastał wraz ze wzrostem temperatury, osiągając maksimum przy 100°C”. Dlatego dobrej jakości białe herbaty warto zalewać gorącą wodą (niekoniecznie schładzaną) – gorąca woda lepiej otwiera ściany komórek i uwalnia kofeinę. Przy wysokiej temperaturze stosujemy krótsze zaparzenia, żeby napar nie był zbyt cierpki.
Bai Mu Dan - Biała Piwonia - mniejsza zawartość tipsów
Rola L‑teaniny i innych związków
L‑teanina to aminokwas charakterystyczny dla herbaty, odpowiedzialny za jej umami i działanie relaksujące. Biała herbata zawiera wysokie stężenia L‑teaniny – w podobnym zakresie co zielona. W naparze L-teanina uwalnia się nieco trudniej niż kofeina, a jej ilość jest zależna głównie od czasu parzenia (rosnąca ekstrakcja przy dłuższym kontakcie z wodą). W praktyce oznacza to, że przy dłuższej ekstrakcji – typowej dla wielu białych herbat – zaczyna działać wyraźna synergia tych dwóch związków. Efekt jest charakterystyczny: napar potrafi być energetyzujący, ale jednocześnie pozbawiony gwałtowności – bardziej stabilny, „czysty”, bez nerwowego pobudzenia.
Ya Bao - charakterystyczne "pączki" a nie liście, zbierane jeszcze zimą
zawierają jedynie śladowe ilości kofeiny, za to są bogate w l-teaninę
Porównanie z zieloną, czarną i oolong
Kolor herbaty to przede wszystkim efekt enzymatycznego ciemnienia liści, na które decydujący wpływ ma sposób ich obróbki – a nie bezpośredni wyznacznik zawartości kofeiny czy innych związków aktywnych. Biała herbata, jako najmniej ingerowana technologicznie, pozostaje chemicznie bliżej zielonej (wysoka zawartość katechin i L-teaniny) niż czarnej, w której większą rolę odgrywają produkty utleniania, takie jak teaflawiny.
W praktyce porównania między „kolorami” herbat są jednak mało miarodajne – przy tych samych warunkach parzenia czarna herbata bywa nieco bardziej kofeinowa, ale wystarczy zmienić parametry ekstrakcji, by różnice się zatarły. Podobnie wygląda sytuacja z L-teaniną – jej poziom może być zbliżony w herbatach białych i zielonych, choć wszystko zależy od konkretnego surowca. Dlatego znacznie ważniejsze niż sam kolor są: pora zbioru i pozycja liścia na krzewie. Biała herbata nie jest wyłącznie „wiosenna”, a wiele gatunków powstaje z dojrzałych, późniejszych liści. Z kolei najwyższe stężenia kofeiny znajdziemy zazwyczaj w młodych, wczesnowiosennych pąkach, gdzie roślina koncentruje swoje zasoby ochronne.
Bai Ya Bing Cha - Biały Kołacz - herbata technologicznie biała
- prasowana w charakterystyczny dla Pu'erów kształt
Nasze polecane białe herbaty
Poniżej kilka przykładów białych herbat z naszej oferty – każdy gatunek ma nieco inny profil smakowy i chemiczny:
- Herbata biała Yin Zhen Srebrne Szpilki – klasyczne „srebrne szpilki”, wyłącznie pierwsze, szczytowe listki tzw. tipsy (duża zawartość kofeiny oraz L-teaniny).
- Herbata biała Ya Bao Pączek, który jest skarbem – tzw. "biały puer" - herbata z "pączków" zbieranych zimą, przed właściwymi zbiorami (niemalże nie zawiera kofeiny, za to mają sporo L-teaniny)
- Herbata biała Bai Mu Dan Upper Grade – „biała piwonia” składa się z trzech szczytowych listków: tips i dwa niższe listki z pędu (mniejsza zawartość tipsów skutkuje zdecydowanie niższą zawartością kofeiny)
- Herbata Bai Ya Bing Cha – klasyczna herbata Biała w kształcie bing cha (stosunkowo wysoka zawartość tipsów).
- Herbata Golden Monkey White Pu-Erh – unikatowa biała herbata Da Bai Hao prasowana w malutki placuszek (mniej tipsów).
- Dhara White – Egzemplifikacja Forest Friendly Farming z Tajlandii (wysoki udział tipsów)
- Herbata biała Pa-Pae Forest Amber – Herbata uprawiana na nasze zlecenie i z naszym know-how przy buddyjskim klasztorze w Pa Pae – przez wysoką wilgotność powietrza, w którym liście są suszone uzyskują wyższy stopień utlenienia.
Każda z tych herbat demonstruje naturalny profil białej herbaty: wysoką zawartość aromatów i związków bioaktywnych, bez sztucznych dodatków. Jak pokazują badania, to obróbka, a nie rodzaj, decyduje o zawartości kofeiny i L-teaniny. Parząc białą herbatę we właściwy sposób (gorąca woda, zwykle 2–3 min) uzyskamy zarówno subtelną słodycz, jak i optymalny poziom kofeiny oraz relaksującej L‑teaniny – dokładnie taką, jaką powinna mieć biała herbata, która w efekcie często bywa bardziej relaksująca niż pobudzająca.
Źródła:
Comparison of the main compounds in Fuding white tea infusions from various tea types - PMC
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google